Sommaire

1 - Le lait
2 - Les fromages

Points essentiels

1 - Le lait

• Apport en protéines

Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines.
Il s’agit principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme (CUD = 95 à 98).

• Apports en lipides

La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent respectivement 15 à 18 g et 1 g de lipides par litre.
Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (32 %). Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 à 15 % d’acides gras à chaîne courte ou moyenne (C4 à C12).
Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90 mg/litre).

• Apports en glucides

Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseillé de remplacer le lait par du yaourt ou des fromages.

• Apport en minéraux et oligo-éléments

Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.

• Apport en vitamines

Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé.

Tableau I : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g

* 10 g de poudre permet de reconstituer 100 ml de lait
Source : Répertoire général des aliments, produits laitiers, Ciqual, 1995

2 - Les fromages

2.1. Définition et classification

- La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes :

La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé.
Le caillé subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage.

- Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :

* Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 à 80 %).
* Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…).
* Fromages à pâte molle à croûte lavée (Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
* Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache.
* Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé est effectué par pressage.
* Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort, gruyère…) : le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
* Fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.

2.2. Composition

On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait.

Tableau II : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g

Source : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995

• Apports en protéines

C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée.

• Apport en lipides

La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g).
Les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g.

• Apport en glucides

Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.

• Apport en minéraux

L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.

• Apport en vitamines

La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).